Por Bromatología Mercedes – No hay pruebas contundentes que indiquen que se ha roto la cadena del frío, pero sí hay pistas que señalan que un producto congelado no se ha mantenido a la temperatura adecuada en algún momento determinado. Debe tenerse en cuenta que, una vez descongelados los alimentos, las bacterias, levaduras o mohos pueden activarse de nuevo y llegar a multiplicarse en las condiciones de temperatura y tiempo adecuadas. Por esta razón no se recomienda que una vez descongelado el alimento vuelva a congelarse.
Si los envases tienen escarcha o cristales de hielo, significa que se ha producido una descongelación parcial y una nueva congelación. Un producto bien congelado, por debajo de los -18 ºC, es poco probable que se descongele por completo en 90 minutos. Por tanto, el tiempo del proceso es uno de los factores determinantes para establecer si existe riesgo o no.
La escarcha ayudará a saber si un producto congelado ha roto la cadena de frío. La razón es que cuando sube la temperatura, el producto congelado pierde agua y, al congelarse de nuevo, esta agua se transforma en escarcha. Así pues se forman bloques apelmazados (esto indica que ha habido una descongelación parcial seguida de una nueva congelación) o presentan algunas zonas blandas. Los helados son productos muy sensibles a los cambios de temperatura; cuando la cadena de frío se rompe, estos pierden la forma original,la cremosidad, el palito aparece torcido y suelen estar cubiertos por una capa de hielo.
Cuando se descongela un alimento, total o parcialmente, este debe manipularse de la misma manera que se haría con un producto fresco. Si se congela de nuevo un alimento que ya ha sido descongelado, lo que se hace es congelar uno que ha podido empezar a deteriorarse. Por tanto, romper la cadena de frío puede alterar la calidad de los alimentos y aumenta el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
